梅干に赤ジソを追加・・・♪

6月中旬に梅干を漬けましたが、先日赤ジソを追加しました。
すぐにアップできなかったんですけれどね。

梅干をつくる工程では、やや手がかかる作業になるかもしれません。

画像もちろん赤ジソは入れなくてもいいのですが、やはり入れた方が色、匂いがよいだけでなく、「ゆかり」が梅干よりスキという娘たちは、これも楽しみにしているのです。

ここで使う赤ジソはちりめんがよいです。これは買ってきたものの葉をとったところ。

ちょっとだけ、庭に自然に生えてくるちりめんでない赤ジソ↓を追加してつくることを習慣にしています。
画像 画像

庭にちりめん赤ジソをたくさん植えられるほどのスペースがないので、これで自己満足できますから。葉だけ測ったら、たったの10gでしたけど。

赤ジソは、梅1キロに対して、(売っている赤ジソの)1束、と覚えています。

しかし、売っているちりめん赤ジソは、茎が長いまま売っている場合と、茎の太い下の方をカットして、葉がたくさんついた部分だけポリ袋に入っている場合があるのです。
この2つは、葉の重さがだいぶ違います。

で、去年も今年もポリ袋の赤ジソを3袋(梅3キロ漬けているので)買ってしまいましたが、この赤ジソは葉だけを計ったら、3袋で650gくらいでした。葉だけで一袋210g以上あったのですね。
梅1キロにつき100gと本には書いてありましたが、私は倍以上使ったことになります。

葉を取る作業、洗う作業に手間が掛かってしまいますが、絶対多いほうがおいしいです。

さて私は1997年6月版の「きょうの料理」の梅干の漬け方をずっと参考にしています(^^;)古いでしょう?梅のいろいろな使い方が出ているんです。
少なくとも9年連続してこれを見て梅干を漬けていることになりますね。

最初のころ、何も考えずに梅と一緒に赤ジソを買ってしまい(^^;)、仕方なく赤ジソジュースをつくったらアクがうまく取れず飲めなかったという記憶があるんですけどね。

さて、赤ジソを入れる手順です。必ず梅酢が上がってきてからやります。

赤ジソの葉(梅1キロに対して100グラム以上)
  ・・・今回は梅1キロに対して220グラム←かなり多い。
  でも買う場合はやはり1キロで1束かな。葉だけの重さがわからないですもの。
塩(梅の重量×0.18)・・・これは梅の重量に対する塩の分量の割合と同じ。

1、赤ジソの葉を茎からとります。

2、洗って、軽く水気を拭きます。

3、ポリ袋に葉を入れ、塩の半分の量をいれ、手で袋の上から葉をもみます。
 そうすると、このように、アクがでてきます。画像

4、ポリ袋からアクを捨てます。
画像

5、残りの塩を加え、さらに何度かアクをしぼります。

6、葉をボールに入れてほぐします。

7、梅酢(梅干を漬けている容器から)をカップ1杯程度すくい、ボールの葉に加えます。軽くもむと梅酢がぱっと赤く発色します。

8、軽く軽く絞って、葉を梅干の容器の梅の上にのせます。葉の上に梅酢がかぶるようにします。
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9、元とおり、重石をしてラップをかけ、土用を待ちます。

本当は手早くやらなくてはいけないので、写真を撮るなんてタブーです(笑)

コツを言えるほどベテランじゃないんですが、赤ジソを買うタイミングが大切かな。
新鮮なほど発色がいいのです。「今日はできる」と思う日に手に入れるのが一番。
無理で、手に入れたらできるだけ早く漬けるのがよいと思います。

実は昨年は赤ジソを買ってきてすぐに作業ができず、発色がいまいちだったんです。
昨年の漬け上がりの記事はこちらです。
それでも今年と同じくらいの量の赤ジソをいれましたから、うまくいきましたけどね。

さて、これで梅雨明けが待ち遠しくなってきました!

この記事へのコメント

2006年07月06日 18:29
ミントのみんさん、こんにちは。
去年もお庭のシソを加える話を見て『来年は作るぞ』と思っていたのに。今年も指をくわえてみているだけ?です。ゆかりは大好きだから作りたいなぁと思っているだけでは駄目ですね。
今度こそ実践にこぎつけたいと思います。
kazuyoo60
2006年07月06日 18:30
作業がうまく行きましたね。ゆかりも美味しいですよね。梅干しは貰ったので足りますのでこのところずっと漬けていません。古くて塩を吹いた梅干しは、魚を炊くときに使っています。
ミントのみん
2006年07月06日 23:01
>honeyoneさん、
ゆかりは薄味でつくれるので、たくさん食べられます。ふわっとできますよ。

>kazuyoo60さん、
古くなったら時の利用法ですね。
魚のにおいをマスキングして、炊けば水分がもどりますね。
少ない分量しかつけないのでまず残らないのですが、参考になります。
2006年07月07日 17:59
義父母に梅干作りは任せています。赤しそはあちこちに植えてあり自前です。そしたら何ヶ所かは青と赤のミックスのシソが沢山出来てきます。表が青で裏が紫って・・・赤シソは捨てると言うので、私の好きなゆかりに変身させるつもりです。とっても重宝ですものね♪
ミントのみん
2006年07月07日 18:25
ノラちゃんのボスさん、
そう、うちのも赤と青のミックスがありました。赤にちょっとだけ青が顔を出している感じのものが。
ゆかりはおいしいですよね。
2006年07月08日 14:07
紫蘇もう漬けられましたね。我が家は庭の赤しその成長待ちです。もう少し大きくなってと思ってますが、最近収穫は梅雨の内にと聞きましたので、明日はと思ってます。あく出しは2回だけにとも知りました。
>梅酢がぱっと赤く発色します。
嬉しくなるほど綺麗ですよね。私もS43年の「栄養と料理」7月号付録「手づくり食品150種」が虎の巻です。もうぼろぼろですが、
ミントのみん
2006年07月08日 18:30
つくしさん、
昭和43年とはすごい!
保存食の本は古いとどこか知恵がさらに詰まっているような気がしてしまうのも不思議です.

花猫
2006年07月10日 09:46
我が家も赤紫蘇入れましたぁ~。
でもプランターの紫蘇入れるの忘れてしまいましたぁトホホ
ミントのみん
2006年07月10日 18:40
花猫さん、
私のはこじつけというか自己満足というか。
あまり気にしないでくださいね。
でも、入れればうまく使えた気になるでしょう?

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  • 梅の香りに紫蘇の香り♪

    Excerpt: 梅干を漬けました。 梅酢が綺麗にあがりました。 梅酢は麺つゆに少し入れたり、ご飯を炊くときに入れると味がアップします。 Weblog: 花猫日記 racked: 2006-07-17 20:42
  • 梅干を干す作業♪

    Excerpt: 6月に漬け込んだ梅干、赤ジソを追加して漬けていました。 関東はまだ梅雨明け宣言は出ていないのですが、「えい!」と、干してしまおうと決め、 昨朝作業をしました。 Weblog: ミントのみん racked: 2006-07-30 08:21